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Lieviti specifici per il vino Valpolicella D.O.C.

TITOLO: Contributo alla valorizzazione del vino Valpolicella D.O.C. mediante l'isolamento, la caratterizzazione ed il successivo impiego di lieviti specifici

RIVISTA: Vignevini

NUMERO RIVISTA: n. XXXI; p. 75-79
Nel presente lavoro sono riportati i risultati di uno studio sulla caratterizzazione e la selezione di lieviti Saccharomyces specifici per il vino Valpolicella DOC, un vino rosso che si ottiene da un uvaggio composto dalle tre varietà Corvina, Rondinella e Molinara. Da uve e da mosti in fermentazione raccolti nella zona di produzione del vino Valpolicella sono stati isolati 908 ceppi di Saccharomyces. La successiva valutazione in mezzo sintetico del vigore fermentativo e di altri parametri di interesse tecnologico ha portato alla selezione di 314 ceppi che sono stati sottoposti ad una seconda fase di caratterizzazione basata sull’allestimento di microvinificazioni in laboratorio. Ciò ha consentito di individuare 15 ceppi dotati di proprietà sensoriali ed attitudini enologiche interessanti. Le vinificazioni sperimentali effettuate utilizzando questi 15 ceppi hanno portato alla selezione di due ceppi di Saccharomyces cerevisiae particolarmente caratterizzanti per il vino Valpolicella.

AUTORI: F. Zilio, E. Tosi, A. Lombardi, C. Delfini

PUBBLICATO NEL: 2004

PAGINE: 5